Kimchi selber machen: Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Fermentation zu Hause
Kimchi selber machen – was du wirklich brauchst
Das Gute vorweg: Kimchi ist kein Hexenwerk. Mit Chinakohl, grobem Salz, Knoblauch und Gochugaru bist du grundsätzlich startklar. Die meisten Pannen beim ersten Versuch entstehen nicht durch falsche Technik, sondern durch die falschen Zutaten oder zu kurzes Fermentieren.
Zutaten
Chinakohl und Salz
Für klassisches Baechu-Kimchi nimmst du Chinakohl. Das Salz sollte möglichst jod- und rieselhilfsmittelfrei sein – Jod hemmt die Milchsäurebakterien, die für die Fermentation verantwortlich sind. Faustregel: etwa 2 % Salz bezogen auf das Kohlgewicht. Bei 1 kg Kohl also rund 20 g Salz im Einsalzschritt.
Gochugaru – unverzichtbar
Kein normales Chilipulver ergibt Kimchi. Gochugaru ist koreanisches Chilipulver mit einem leicht süßlichen, rauchigen Geschmacksprofil und der charakteristischen leuchtend roten Farbe. Grob gemahlen ist die klassische Wahl für Kimchi. Du findest es in asiatischen Supermärkten oder online – der Unterschied zum Supermarkt-Chili ist enorm.
Aromaten und Umami
- Knoblauch – reichlich, frisch gepresst
- Frischer Ingwer
- Frühlingszwiebeln
- Fischsauce oder fermentierte Garnelenpaste (Saeujeot) für Umami-Tiefe
Für veganes Kimchi lässt man Fischsauce und Garnelenpaste weg und ersetzt sie durch Sojasoße oder Misopaste. Funktioniert gut, schmeckt etwas anders – aber immer noch sehr gut.
Der Einsalzschritt
Kohl vierteln, in grobe Stücke schneiden, gründlich mit Salz einreiben. 4 bis 6 Stunden ziehen lassen und zwischendurch wenden. Der Kohl gibt dabei Wasser ab und wird weich und biegsam. Danach kommt das Wichtigste: mehrmals gründlich kalt abspülen und anschließend gut ausdrücken. Zu viel Restsalz macht das fertige Kimchi ungenießbar.
Die Würzpaste
Gochugaru, frisch gepresster Knoblauch, geriebener Ingwer und Fischsauce zu einer Paste verrühren. Manche rühren noch einen Löffel Reismehlpaste unter – das macht die Paste cremiger und hilft ihr, besser an den Blättern zu haften. Handschuhe tragen, das lässt sich nicht oft genug sagen. Gochugaru färbt alles knallrot.
Die Paste gleichmäßig zwischen die einzelnen Kohlblätter streichen. Frühlingszwiebeln untermischen, alles fest in ein sauberes Glas drücken, sodass möglichst wenig Luft dazwischen bleibt.
Fermentation: der entscheidende Schritt
Das befüllte Glas 1 bis 2 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, um die Milchsäuregärung anzustoßen. Du erkennst sie an leichtem Blubbern und einem angenehm säuerlichen Geruch. Den Deckel täglich kurz öffnen, damit entstehende Kohlendioxid-Gase entweichen können. Das Gemüse muss dabei immer unter der Lake bleiben – drück es notfalls mit einem Löffel runter.
Nach 1 bis 2 Tagen kommt das Glas in den Kühlschrank. Der Geschmack entwickelt sich dort weiter. Nach etwa einer Woche im Kühlschrank ist der typische runde Kimchi-Geschmack voll da. Frisches Kimchi und gereiftes schmecken merklich verschieden – beides hat seine Berechtigung.
Temperatur und Sicherheit
Bei 20 °C fermentiert es zügig, bei kühlerem Raum langsamer. Im Kühlschrank (unter 5 °C) stoppt die aktive Fermentation weitgehend. Wenn sich Schimmel zeigt oder der Geruch merkwürdig ist: Kimchi wegwerfen. Ordentlich gesalzenes und luftdicht gelagertes Kimchi schimmelt aber selten – der niedrige pH-Wert, der sich nach wenigen Tagen aufbaut, macht die Umgebung für Schadkeime unwirtlich.
Lagerung
Im Kühlschrank hält sich Kimchi mehrere Monate. Es wird mit der Zeit saurer. Das ist kein Fehler – überreifes Kimchi ist ideal zum Kochen: Kimchi-Jjigae (Eintopf) oder Kimchi-Buchimgae (Pfannkuchen) werden damit besonders aromatisch. Gut schließende Gläser verwenden, sonst aromatisiert der Geruch den restlichen Kühlschrankinhalt nachhaltig.
Häufige Fehler beim ersten Mal
- Jodiertes Speisesalz verwenden – hemmt die Milchsäurebakterien
- Normales Chilipulver statt Gochugaru – ergibt einfach kein echtes Kimchi
- Kohl nicht gründlich genug abspülen – zu salzig
- Glas zu voll packen – Kimchi dehnt sich beim Fermentieren aus
- Zu früh aufgeben – nach zwei Tagen bei Zimmertemperatur klingt und riecht es komisch, aber das ist normal
Sources